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欧洲是从什么时候开始流行餐桌礼仪的?

国际新闻网消息 曾有很长时间欧洲人用手吃饭,很多人在一张餐桌子上使用同一个杯子喝酒。后来在宫廷的宴席上出现了一些新的礼仪。这种变化是怎么发生的呢?

每天上午十一点半宫廷里都会响起一声小号声:“宴席号”。宫里的侍者们聚集起来,然后在十一点四十五到桌子边上。晚上六点四十五再来这么一次。这个规矩从1648年哥达的弗莱登斯坦恩城堡(位于图灵根州,由公爵恩斯特一世建造,为最早的巴洛克宫殿之一)开始确立。在萨克斯-哥达-阿尔滕堡的恩斯特一世在这座城堡住下之前,他的管家用洗手盆给他递水,让他洗手。

宫廷成员们分坐在六张桌子前。最尊贵的一桌属于公爵一家,恩斯特公爵。他的家人和贵族女性们坐在这里。其他五张坐在分别属于 – 随着等级逐渐下降 – 从御前大臣到武官再到侍者。维特·路德维希·泽肯多夫,宫廷侍从和公爵一家之后的宰相(宰相翻译的可能不是很精准 – 编者注)就这样坐着。泽肯多夫认为,“体面而得体的生活和丰盛的饮食”让统治者更加出色。

尽管在哥达宫以及其他德国公爵的宫殿里人们还是和以前一样用手吃饭。但至少:在这张餐桌边的人们大概已经开始用瓷盘吃饭,用杯子喝水,甚至可能像法国式的礼仪提供饭菜,就是说这个过程有固定的顺序。在前面的桌子上没有吃过的东西,会被送到后面的桌子,最后剩下的会分给穷人。之前贵族的餐桌上放着大马士革钢刀(原产印度,较为锋利,多用于制作刀剑)或者亚麻布料。这时候他们也开始放餐巾纸。宫廷里规范了所有东西以合适的形式出现,并且要进行“基督教的祈祷”。

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在不久之前,公爵餐桌上也没什么教养。很长时间公爵吃饭没比老百姓文雅多少。但是到了新时期的开始,大概在16世纪,欧洲的贵族们逐渐开始在吃饭的时候用盘子、餐巾和杯子。他们发现,通过高雅的餐桌礼仪和有教养的行为更能给人们带来社会地位极高的印象 – 所以先行者们开始了一种全新的优雅餐桌文化。

在15世纪末期,兰茨胡特(位于拜仁州)的画家汉斯·麦(Hans Mair)的一副画作里反映了这种中世纪晚期的餐桌文化。在他的作品《洗脚的佩里(Fußwaschung Petri)》,年轻的耶稣在最后的晚餐时坐在一个覆盖着桌布的桌子前面,有十个人坐在桌子周围(犹大正准备离开),桌子上只有三个盘子。所有人只有四把刀具。在画面中央是一个锌或者银质的盘子,里面装着一张烤熟的鸟。在这些人前面放着一下小的圆形木质盘子,上面是面包。这一桌饭看上去很简陋,但很符合当时的情况。

这幅画反映了真实的生活:盘子在中世纪不总是放在桌子上面,面包被作为鱼和肉的垫子,能够吸收酱汁。在统治者的餐桌上也只有木盘子或者是加深的木盘子。餐桌是可以移动的,甚至是临时搭建的,由一个放在支架上的板子组成。这就是 “拿起板子” (“die Tafel aufheben”)说法的来历。

在很长时间,吃饭是一件共同分配的事,邻座的几个人分享盘子和杯子。人们用手吃饭。在最高级的宴席上也几乎没有餐具。肉有时候拿刀切一下。基本没有勺子。人们就这么吃。在1530年人类学家(来自鹿特丹的)伊拉斯谟的《论儿童的教养》一书中写到:“ 如果有人递给你液体,先尝一下,然后再把擦干净的勺子还给对方。”

在中世纪,社会学家诺贝特·埃利亚斯(Norbert Elias)研究了餐桌礼仪。他说道: „当时的人们彼此之间更能容忍。在公共场合的个人身体活动,包括打嗝、吧嗒嘴或弄脏桌子等,既不会让当事人也不会让旁观者感到尴尬。“

这种长期以来都习以为常的事情在上流圈子变得越来越令人厌恶。教皇艾尼亚·西尔维奥·皮克罗米尼(Enea Silvio Piccolomini),即皮厄斯二世(Pius II)在1444年写道:“你必须从一个黑色,古老和发臭的木杯里喝,其底部的牙垢已经变得坚固,绅士们通常会在那里撒尿。木杯从一只手传递到另一只手,你必须把嘴放在那里, 即便那里粘有糟糕的胡须或溃烂的嘴唇或另一个人的臭牙留下过的痕迹。“

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埃利亚斯发现,羞耻的界限慢慢地消失了。这位社会学家认为原因在于现代早期的社会变得更加复杂的社会结构。社会对个人提出了新的要求。国家机关也经常干涉,向社会大众做出规定。为了不会变成局外人,每个人都要对他的行为进行调整,学习,为他人着想。社会学家埃利亚斯在1939年他影响深远的著作《文明的过程》(“Über den Prozess der Zivilisation”)一书中写到了这种习俗的变化:桌子和餐桌礼仪也包括在内,首先是在意大利和法国的宫廷里。

这种变化,在尼古拉斯·安诺特(Nicolas Arnoult)的铜版画《庆祝莱斯维克解放盛宴》(“Festessen anlässlich des Friedens zu Rijswijk”)中体现的非常明显。这是一场1697年举行的巴洛克式庆祝活动—正好在法尔兹(位于现德国西部莱茵兰-普法尔茨州)继承战争之后——上面是一桌盛宴。女士们和先生们面前有可能是瓷质的大盘子,两个在场的人高举杯子。在桌子上有成对的刀叉,一个年轻人拿着叉子划着他的盘子。位于画面前方的女士的裙子上有一个大的餐巾。虽然桌子有些狭小,但是这场聚会显得优雅而放松。

来自哥达地区的描写同样反映了法国餐桌文化也明显变得优雅了起来:这时有了餐具。首先:高贵的人们开始使用叉子。对于埃利亚斯来说,这些工具是“明确的影响和羞耻心标准的化身”。虽然伊莱亚斯的论点今天被批判性地看待。在他对中世纪人和对他们的行为描述中,他太过于面向“餐桌礼仪”, 而这些大多数都是针对青少年的。“高雅的”行为,即使在中世纪偶尔也会存在一种高的饮食文化。

这种礼仪在17世纪初突然变得高雅是没有争议的。事实上,叉子成为餐桌上的新主流文化 。开始时,这种工具被看成是闻所未闻又装腔作势的东西而被嘲笑。在11世纪的欧洲流传着一个在威尼斯的,来自拜占庭的女性的故事:“她不用手吃饭,而是让太监们先把食物切成小块,然后她用一个锌金合金的小刀叉往嘴里送”。

1533年之后的法国也开始流行餐刀。这一年,14岁的凯特琳娜·美第奇(Katharina von Medici)嫁给了当时的法国国王海因里希二世(Heinrich II)。在佛罗伦萨长大的凯特琳娜教给法国宫廷的人们用餐刀吃饭,用脆的威尼斯杯子喝水以及她家乡的高雅的餐桌文化。

宫廷里的人们认为这些受过教育的,高雅的人们是“受到尊敬的”。他们在任何情况下都知道该怎么做。自然在餐桌上也是这样。有时候老百姓会觉得有点夸张:在1600年的一本讽刺文章里画了一幅海因里希三世的画, 他“绝对不会让手指碰到食物“,而是用刀叉,然后伸长脖子。

1608年,一位年轻的、受剑桥人文主义影响的英国人托马斯·科里阿尔(Thomas Coryate)在中欧进行旅行学习时的游记笔记里写到:在我去过的所有意大利大小城市里,所有意大利人和多数外国人都用餐刀吃饭。他们的餐刀多用铁或者钢制成,有时候还可能是银子做的,当然这些是那些优雅的先生们用的。我从未见过这样一个国家,并且我相信在任何一个基督教国家里都没有这样的国家。

这种新的,“礼貌的”行为得以贯彻。在城市里蓬勃发展的资产阶级中产生了得以与下层分离的愿望,通过良好的行为显示出他们的社会地位。不久后,用手指和一个公共盘子吃饭在上层社会将受到鄙视。特别在法国,人们给予”propreté”(意思是干净而优雅)越来越高的评价。之后在桌子边,在教堂里以及上菜的时候都会这样要求。

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新餐桌规矩并不永远适用于逻辑法则: 叉子被推荐用于大多数菜肴,橄榄可以用勺子,核桃仁可以用手拿着吃。

礼仪不仅规范了餐桌上的共存,也标志着社会差异。一个没有掌握这种礼仪或细节的人,比如切面包,或者相反,不会用餐具的人,就不属于同一个阶层。

凡尔赛宫的路德维希十四世(Ludwigs XIV)成为这种新餐桌文化的模范。宫廷成员们在大众面前公开设宴,并且向他们展示新的餐桌规定。在这里,优雅和仪式展示了君主的绝对权力。然而,骄横的他不仅自己拒绝使用叉子,也禁止王子们在他面前使用叉子。

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